Préchauffez le four à th.7 (210°C). Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles très fines et passez-les sous l’eau claire pour enlever l’amidon.

Déposez le poisson dans un plat huilé allant au four. Puis entourez-la des rondelles de pommes de terre, des oignons et des tomates coupés en rondelles également. Ajoutez l’ail écrasé, assaisonnez votre plat de sel, de poivre du moulin et des graines de fenouil. Ajoutez le thym et le laurier.

Enfournez pendant 35 min, en vérifiant régulièrement qu’il reste suffisamment de jus dans le plat. Sinon ajoutez un 1/3 verre de vinaigre de citron. Servez chaud dans le plat de cuisson.

Ôtez la partie sableuse du pied des champignons. Rincez-les rapidement dans de l’eau additionnée du vinaigre et essuyez les avec un papier absorbant. Coupez-les en lamelles et mettez-les au fur et à mesure dans un récipient. Pressez le citron et versez aussitôt le jus sur les champignons.

Mettez les champignons à cuire pendant 5 min à feu doux dans une sauteuse avec 30 g de beurre. Émincez la viande en tranches fines. Recoupez-la en morceaux d’environ 5 cm. Salez, poivrez et farinez légèrement la viande sur les deux côtés.

Mettez les morceaux de viande dans une grande poêle avec le reste de beurre. Faites-les revenir à feu doux en les retournant une fois.

Préchauffez le four à th. 2/ 3 (80°C).

Portez à ébullition et, dès que le fond de sauce a un peu réduit, incorporez les champignons.Faites cuire 5 min à feu doux en remuant de temps en temps. Versez ensuite les champignons et la viande dans un plat de service maintenu au chaud dans le four. Pendant ce temps, préparez la sauce.

Découpez l’oignon en fines lamelles et faites-le revenir dans une petite poêle avec l’huile le temps de le colorer. Versez ensuite la crème fraîche dans la poêle. Mélangez bien, salez et poivrez. Versez le tout sur la viande et les champignons maintenus au chaud.

Préchauffer le four thermostat 7/8 (210/240°C) pendant 15 minutes.

Faire quelques trous dans le rôti et y mettre les gousses d’ail. Parsemer de noix de beurre, de thym frais et bien saler et poivrer.

Enfourner pour 20 minutes environ pour un rôti saisi et saignant au centre. Pour une viande plus cuite rajouter 5 à 10 minutes. Laisser reposer la viande 5 minutes avant de la trancher finement.